Zeytin
Adem teninde ağrı duydu ve bu ağrıdan Tanrı'ya yakındı. Bunun üzerine Cebrail zeytin ağacını indirdi ve buyurdu: Bunun yemişini ye ve sık ki bunun içinde bütün ağrılara şifa vardır... (Kısas-ı Embiya)
Günümüzden takriben 10.000 yıl önce Doğu Akdenizdeki Verimli Hilal(*) denilen bölgedeki bereketli topraklarda hayvanlar evcilleştirilmeye, temel bitkiler yetiştirilmeye başlandı. Yabani zeytin ağacının aşıyla ehlileştirilip bir kültür bitkisine dönüştürülerek meyvasının ticari anlamda kullanılmasına ise MÖ 3000 ile 4000 yılları arasında bu bölgede yaşayan Sami ırkları tarafından başlandığı düşünülmektedir. Doğu Akdenizde başlayan Zeytin kültürü daha sonra tüm Akdeniz çanağına yayılarak buradaki medeniyetlerin ekonomisinde önemli bir yer işgal etti, öyleki Atina’nın güçlü adamı Solon(MÖ650) dünyada ilk zeytin ağacını koruma yasasını çıkartarak her zeytinlikten yılda iki ağaçtan fazlasının kesilmesine izin vermedi. 1966 da ölen Fransız yazar Georges Duhamel’in dediği gibi “Zeytin ağacının vazgeçtiği yerde Akdeniz biter...”
Günümüz dünyasında her iki yarımkürenin 35*-45* enlemleri arasında zeytin yetiştirmek mümkün ise de 750 milyondan fazla olduğu söylenen mevcut zeytin ağacı varlığının ekonomik anlamda % 95’i Akdeniz’e sınırı olan ülkelerde yetiştiriliyor. Zeytinde dünya üretiminin üçde birini yapan İspanya’yı İtalya takip ediyor. Ülkemiz ise var ve yok yıllarına bağlı olarak üçüncülük ile dördüncülük arasında geziniyor. 2007-08 sezonunda zeytinyağındaki % 50’lik düşüşün neticesi olarak Türkiyenin 164 milyon dolarlık zeytin ve zeytinyağı ihracatının % 61’ini zeytin oluşturdu. Yeni zeytin plantasyonların devreye girmesi ile önümüzdeki yıllarda tüketim ve ihracatımızın daha güzel bir noktaya geleceğini umid ediyoruz.
Ülkemizdeki üretilen zeytin’in % 70’i “yağlık”, % 30’u “sofralık”dır. Eskilerin deyimiyle “Yağlık dağda, sofralık ovada yetişir”, yani bazı bölgelerde yağlık, bazı bölgelerde de sofralık üretim ağır basar. Örneğin, Sofralık üretimi Ege bölgesinde % 20 iken, Marmara bölgesinde % 90 dır.
Türkiye’nin sofralık zeytin üretiminin % 40’ı Marmara bölgesinden çıkar ve sofralık zeytin işlemesinde buradaki ağaç varlığının % 80’ini oluşturan Gemlik tipi ağacın salamura siyah zeytin’i ağırlıktadır. İşte bu gerçekden hareketle bizde belli kalibrasyondaki(**) hakkıyla işlenmiş(***) sofralık zeytinlerimizi 3 nesildir bu işin içinde olan Gemlik’deki bir aile işletmesinden satın alıyoruz.
Gemlik Ticaret ve Sanayi Odası “Neden Gemlik Zeytini?” sorusunu şöyle cevaplıyor:
- Çünkü Gemlik Zeytini, bölgesine özgü ve dünyanın başka hiçbir yerinde yetişmeyen bir yapıya ve lezzete sahiptir.
- Coğrafi yapısı, iklimi, yetiştirme şekli ve daha bir çok etkenle kendine özgü karakteristik özellikleri ve ayrı bir rahiyası vardır. Bu özeliğini Çoğrafi Tescil İşareti alarak kanıtlamıştır.
- Dünyanın en kaliteli zeytinidir ve Ülkemizde yetişen onlarca çeşit zeytinin en ünlüsüdür.
- Doğal siyahtır, dalında kararır ve tamamen siyah olmadıkça hasadı yapılmaz.hiç bir kimyasal katkı maddesi kullanılmadan, doğal haliyle sofranıza gelir.
- Çekirdeği küçüktür, kabuğu incedir, etlidir.
- Sadece tuz ve su ile salamura edilip, fermante edilir. Raf ömrü uzundur.
(*) Verimli Hilal (Fertile Crescent): Dicle, Fırat ve Asi nehir vadilerinden aşağıya inen yani Irak, Doğu Anadolu, Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin ve İsrail topraklarını içine alan ve dünyanın en eski medeniyetlerinin kurulduğu eşsiz bir coğrafyadır. Tarımsal faaliyetlerin bu bölgede başlamasının sebebi sadece bereketli toprakların son derece olumlu iklim çevre ve şartlarına sahip olması değildir, bu bölgenin aynı zamanda temel bitkilerin “bitki gen merkezi” olmasıdır. İşte bu nedenlede Suriye sınırımızda bulunan ve 60 yıldan beri 350 metre eninde 500 km uzunluğunda çitlerle ve mayınlarla çevrili olan arazi, adı geçen bitki gen kaynaklarının yerinde korunması anlamına da gelmektedir ve bu bölgenin 44 yıllığına yap-işlet-devret modeliyle yabancı firmalara verilmesi konusu ise bu kıymetli yönüylede değerlendirilmelidir.
(**) Zeytin’in kalibrasyonu: Sofralık zeytinler iriliklerine gore elekten geçirilerek bir kilodaki tane adedine gore 200-230, 230-260, 260-290, 290-320 gibi belli guruplarda tasnif edilirler. Ufak rakkamlı kalibreler, taneleri iri (kiloda daha az adet) olduğu için daha makbuldür.
(***) Zeytin’in işlenmesi: Yağlı siyah zeytin’in 6 ay fermentasyon havuzunda tuzlu suda yatarak siyahımsı koyu mor rengini tamamen siyaha çevirmesidir. Bazı işletmeler 4-5 ay kazanmak amacıyla 2 aylık pastorizasyon ile bu işi halletmektedir.
