Şeker
Sürdürülebilir üretime ve gerçek gıdaya olan bağlılığımız gereği kullandığımız şeker sadece ve sadece yerli üretim şeker pancarı şekeridir.
Şeker (sakaroz) çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: şeker kamışı ve şeker pancarı.
Ana vatanı Hindistan olan ve Türkiyede tarımı yapılmayan şeker kamışı, dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmekte ve dünyada üretilen şekerin dörtte üçü şeker kamışından elde edilmektedir. Şeker pancarı ise dünyada, ülkemizi de kaplayan ılıman iklime sahip kuşakta yetiştirilmektedir. Pancarlar hasat zamanı olan sonbaharda ve kış başlarında topraktan sökülür. Şeker üretimi esnasında tüm şeker alınamadığı için, bir yan ürün olan tatlı melas'da elde edilir. Bu ürün genellikle büyükbaş hayvanlar için yem olarak kullanılır. Kullanılan pancarın şeker içeriğine bağlı olarak yaklaşık 7-8 kg pancardan 1 kg. beyaz kristal şeker elde edilir.
Sakkaroz, vücutta parçalanarak yine bir nevi şeker olan glikoz ve fruktoza dönüşür ve enerji kaynağı olarak vücut tarafından kullanılır. Şeker hastalığının kabaca tarifi, kandaki glikoz miktarının normal değerlerin üzerinde seyretmesi olduğu için şeker hastaları sakkarozu veya bu sınıftan olan şekerleri kullanamazlar.
Küp şeker üretimi, özetle kristal şekerin hafif nemlendirilmesinden sonra makinede belli şekildeki kalıplara preslenmesi ve takiben kurutulması işleminden ibarettir. Üretim aşamasında içerisine herhangi bir ilave madde katılmaz. Esmer şeker, beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar şeker kamışı melasıyla karıştırılması yoluyla elde edilen şekerdir. Rengi esmer olduğu için "esmer şeker" veya "kahverengi şeker" diye adlandırılır.
Başlıca şeker üreten ülkeler sırasıyla Brezilya, Hindistan, AB, Çin ve ABD olup bu beş ülkenin dünya şeker üretimindeki payı % 60 civarındadır. Aynı dönemde bu beş ülkenin tüketimdeki payı P civarında olmuştur. Kamıştan şeker üreten ülkeler arasında 32,5 milyon tonla Brezilya dünya lideridir. Onu 30,7 milyon tonla Hindistan, 11,7 milyon tonla Çin izlemektedir. Pancardan şeker üreten ülkeler sıralamasında ise AB 17,1 milyon ton ile birinci, ABD 7,7 milyon tonla ikinci sırada gelmektedir. Türkiye pancardan şeker üretiminde girmeye çalıştığı AB ülkeleri arasında Fransa ve Almanya‘dan sonra üçüncü sırada yer almaktadır.
Ülkemizde bir tanesi kamuya ait olmak üzere 7 adet pancar şekeri üreten şirket, değişik kapasitelere sahip 33 adet şeker fabrikası ile faaliyet göstermektedir. Türkiye’de pancardan yapılan sakaroz kökenli şeker üretiminden başka nişasta kökenli şeker üretimi de yapılmaktadır. Nişasta kökenliler olarak glukoz şurubu, izoglukoz, yüksek fruktozlu mısır şurupları-HFCS ve kristal fruktoz üretimi sayılabilir.
Hazır gıda üreticilerinin gittikçe artan miktarda kullandıkları mısır kaynaklı Fruktoz’un insan sağlığı için önemli bir tehdit haline geldiği söylenmektedir. Gıda üreticilerinin mısırdan elde edilen Fruktozu tercih etmelerinin sebepleri arasında ucuz olması, pek çok ürün ile kolayca karışabilmesi, daha güçlü bir tatladırıcı etkisine sahip olması ve tadını fruktozdan alan yiyecek ve içeceklerin fruktozun doyma hissini geciktirmesi nedeniyle daha çok tüketilmesidir. Dünyanın en büyük mısır üreticisi olan ABD, mısır kaynaklı Fruktoz üretiminde de açık arayla dünya lideridir.
